咖啡师养成记｜一份关于手冲咖啡「萃取不足」和「过度萃取」的答卷～

每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的导读「萃取不足」和「过度萃取」是最常被人误会的两兄弟，很多小伙伴认为咖啡喝起来水水的就是「萃取不足」，喝起来很苦就是「过度萃取」。实际上，这两兄弟并没有小伙伴们想得辣么简单…Q1:什么是「咖啡萃取」？咖啡萃取简单来说就是水作为溶液，在通过咖啡颗粒时与可溶性物质结合，最后得到有滋味&风味的咖啡液。而一颗咖啡豆里只有30%是可溶性物质，其他70%属于木质纤维。在30%的可溶性物质里里只有20%左右是正面的风味物质，剩下的10%左右是苦味/负面的风味物质。由于每一种物质的溶解时间与速度都不一样，一般而言正面的风味会最先且最容易被溶解，而负面的风味物质需要更长的时间才能被溶解。所以30%是咖啡最大萃取率实际上适合大众口味的咖啡萃取率是在18%-22%，而这个也是SCA里面的金杯萃取理论所认为的最佳咖啡萃取率。Q2:如何计算咖啡萃取率？计算萃取率时需要用到咖啡浓度仪（TDS检测仪）来检测～咖啡浓度仪能快速检测出萃取出来的咖啡物质占总咖啡液体的比例，浓度的主体是咖啡液。（如果要自己算浓度，那么计算公式是：萃取的咖啡物质重量÷咖啡液重量。太复杂了！别算了…）而萃取率是萃取出来的咖啡物质占总咖啡豆重的比例，萃取率主体是咖啡豆/咖啡粉，所以计算公式是：咖啡液浓度×咖啡液重量÷咖啡豆（粉）重量。有了浓度仪我们能十分方便地算出咖啡的萃取率。如果你算的是手冲咖啡的萃取率，需要注意闷蒸阶段会吸收掉咖啡粉本身重量的两倍水，所以咖啡液重量计算公式是注水量-咖啡豆（粉）重量×2。没看懂？我们来个