海拔高度对咖啡豆品质的影响

拾起任何一个精品咖啡豆的包装袋看一看，不难获得这些信息：产地产区、咖啡风味，或许还有咖啡庄园的名字和烘焙师。如果是单一产区，通常会告诉你它的海拔高度。

 

但“海拔高度”究竟是什么意思？对于咖啡爱好者、消费者，甚至对于咖啡生豆采购者、烘焙师来说，我们为什么要关心咖啡豆生长的“海拔高度”？

 

如果你问咖啡师，他们极有可能告诉你“高海拔意味着更好的咖啡品质”，但事实上要比这复杂一些。接下来，我们来探讨一下“海拔高度”到底意味着什么？

▲哥伦比亚咖啡产区

 

 

海拔：咖啡品质的象征？

 

 

更高的海拔常常与更好的甜感、更复杂的咖啡风味联系在一块儿；准确来说，两者之间是有一定的相关性，但不是因果关系。很大程度上，左右咖啡品质的因素更多来自其生长环境的温度。

 

相对低温时，咖啡树生长更为缓慢，咖啡樱桃的成熟期相对拉长，这意味着咖啡樱桃有更多的时间来发展出更为复杂的风味。

 

同时，也带来这些缺憾：咖啡树的产量低，需要更多的维护，收获期较晚。咖啡树不应生长在气候过于温暖的地方，同样也不应该生长在气候过于寒冷的地方。

▲尼加拉瓜咖啡产区

 

 

 

关于“相对低温更好”的更多原因

 

 

在低温产区，妨碍咖啡树生长的害虫和疾病都不易存活。以叶锈病为例，它们是侵害咖啡树叶的一种真菌，阻止叶片进行光合作用，以致无法获得足够的养分维持生长。在2012年，叶锈病摧毁了拉丁美洲种植区，并在短短两年时间内，导致超过1亿美元的经济损失。据SCA Science Manager－Emma Sage说，叶锈病的致命点之一便是——温度。

 

在2012年SCAA的一份官方报告中，Sage指出，叶锈病爆发的理想温度是21-25°C，当温度低于15°C时无法生存。咖啡的理想生长温度是17-23°C，当温度低于14°C、高于30°C，不利于咖啡树的生长。这意味着，低温时，叶锈病的繁殖放缓。

 

 

相似地，咖啡蛀虫造成数百万美元的损失，它们能够茁壮成长的温度在20-30°C之间。

 

咖啡农场高于此范围（通常指更高的海拔），更不容易受到叶锈病、咖啡蛀虫，以及其它难以在寒冷环境中生存的害虫们的侵害，相应地，最终的杯测中受到不良风味的影响更小。

 

 

不是所有咖啡品种都易患叶锈病，但那些不易患叶锈病的咖啡豆种常常风味不佳，这是因为它们通常根源于质地更为坚硬、味道更苦的罗布斯塔。为降低患病风险，越来越多的种植者倾向于种植高品质同时不那么易患病的品种。

 

说来话长，众多原因之下，我们倾向于将因果简化为——更高的海拔所生长出的咖啡豆品质更好。

▲哥伦比亚咖啡产区

 

 

 

海拔的“力所不逮”

 

 

海拔影响气温，纬度同样影响气温。哥伦比亚，以出产高海拔、高品质咖啡豆著称。像区域内的农场Nariño，距赤道有100公里，海拔在2300米，所种植出的咖啡豆具有高酸度、甜感佳以及显著的香气，使其成为一款独树一帜的咖啡豆。

 

但是，当说到巴西南部的Cerrado Mineiro，纬度上要比Nariño15倍于远离赤道，但其海拔较低，在800-1300米之间，年平均气温在23°C，非常适宜咖啡生长。

 

 

因此，当产地气温相对较低时，我们为什么要对1100米海拔高度也能生长出优质的咖啡豆抱有偏见呢？

 

同样，纬度只能作为一个影响因素，咖啡生长地的微气候也是个很大的影响因素。像Galápagos，其海拔只有200-300米，拜来自智利和秘鲁的冷空气所赐，这里的气温与Cerrado Mineiro非常相似，生长出的咖啡豆甜感好、中等醇厚度，焦糖香气明显。

 

 

单单说到“海拔”，并不能绝对指示咖啡豆品质，农场所在的纬度、局部的微气候，诸如此类，都将影响咖啡品质。

 

至此，我们为什么还要执着于海拔而不是气温呢？因为，不像海拔是相对固定的，气温受到每一个季节、每一天、每一个时辰的影响。而且，尽管用海拔来做咖啡豆品质的衡量标准并不完美，但我们需要快速地了解到一个地区的咖啡豆生长情况，这有助于大致了解到咖啡的风味、香气走向和理想的烘焙曲线。

▲巴西咖啡产区

 

 

 

“海拔”是如何影响咖啡豆的？

 

 

烘豆师们对这个概念有更专业的评判方式，通常来说，针对高海拔、低温环境生长的咖啡豆，烘豆师们以“高密度”、“高硬度”讨论。生长缓慢的咖啡豆的质地更硬、密度更大；生长较快的咖啡豆更为柔软、密度较低。

 

遗憾的是，咖啡产业中并没有专门一项用来测量咖啡豆的密度（在一些咖啡豆产国，生长在较高海拔的咖啡豆常被片面地认为质地坚硬，这便涉及到上文中所说的海拔的非绝对性）。而对咖啡豆的密度测量，将打破海拔与品质的必然联结。

 

 

烘豆师，乃至咖啡豆采买者、咖啡师、消费者们，需要掌握有关咖啡豆密度的信息。正如我们所见，生长缓慢的咖啡豆不仅缔造出更复杂的风味，同时也影响着咖啡豆本身的物理特性。低密度的咖啡生豆中间部位具有更宽的裂纹，而高密度的则更窄。

 

当我们探入到咖啡豆内部，将发现更大的不同：低密度咖啡豆有更多气孔，这意味着烘豆过程中，传热更慢、更不规则。因此，烘豆师应当采用较低的烘焙温度，以避免烫伤或烧焦咖啡豆。

▲巴西咖啡产区

 

 

 

海拔：仅代表咖啡品质的一部分

 

 

对于海拔，我们是不是有些小题大做？海拔真有那么重要吗？

 

咖啡品质是非常复杂的，它受到很多因素的影响：咖啡品种、农场、处理方式、土壤品质、海拔、微气候，以及年与年的差异、储藏、运输条件、烘焙、萃取等，都会影响一杯咖啡的品质。

 

 

综其，咖啡樱桃生长的快慢，将对咖啡风味产生显著的影响。介于这个原因，海拔自有其价值所在，同时，我们也需要去理解上文所述的纬度和微气候的影响所在。

 

本文中所说的影响咖啡风味的因素，大方向上是指“生长温度”对咖啡樱桃生长的影响。海拔高低会造成生长温度的差异，纬度、局部微气候等也会造成生长温度的差异，一同影响着咖啡樱桃的生长。除此之外，土壤、品种、储藏、运输等不一而足，都会影响到咖啡风味。

 

来源：乐咖啡

 

 

关键词：咖啡海拔，海拔

 

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