各区市场监管局、市食药监局认证审评中心：
《上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则》已经2017年9月12日第17次局务会通过，现予发布，自2017年10月25日起施行，请遵照执行。
上海市食品药品监督管理局
2017年9月25日
（公开范围：主动公开）
上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则
第一章 总则
第一条 本细则适用于焙炒咖啡开放式生产许可条件审查。
细则中所称的焙炒咖啡是指以咖啡豆为原料，经清理、调配或不调配、焙炒、冷却、包装等工艺制成的食品。
开放式生产是指不通过设置墙壁或独立房间进行隔离，可向消费者展示焙炒咖啡生产设施设备、生产过程，同时生产区域与非生产区域之间设置连续的透明防护设施，防止非食品加工人员进入生产区域的加工方式。
第二条 焙炒咖啡开放式生产的申证类别为可可及焙烤咖啡产品，其类别名称为：焙炒咖啡，类别编号为2002。焙炒咖啡开放式生产许可食品类别、类别名称、品种明细、定义、备注见附件1。
第三条 本类产品允许分装。
第四条 本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。
第二章 生产场所
第五条 生产区域选址、顶棚、墙壁、地面、检验室设置、外设仓库设置应符合《食品生产许可审查通则》生产场所相关规定。
第六条 生产区域面积和空间应与产品品种、数量相适应，生产区域与非生产区域应设置高度不低于1.05米连续的透明防护设施进行分隔，有效防止非食品加工人员进入生产区域。
第七条 原辅料、成品等物料应当依据性质的不同分设库房或分区存放。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物料应当专柜放置。库房内或分区存放的物料应当与墙壁、地面保持适当距离，并明确标识，防止交叉污染。
第三章 设备设施
第八条 供排水、清洁消毒、废弃物存放、照明、检验设施应符合《食品生产许可审查通则》中设备设施的相关规定。
用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。
第九条 配备与生产的产品品种、数量相适应的生产设备，包括磁力筛选、焙烤、冷却、除石机（可选）、产品管道输送、包装、X光质量检测仪等设备。使用充氮包装的，应配备氮气发生器或其他充氮设备。
生产设备性能、精度、材质应符合《食品生产许可审查通则》中生产设备的相关规定。
第十条 生咖啡豆投料口与地面距离应不少于45厘米，配有专用遮罩。焙炒咖啡豆冷却盘上方应有防护装置，防止异物进入。
第十一条 生产区域入口处应设置更衣区，并配备更衣和换鞋（穿戴鞋套）设施或鞋靴消毒设施，工作服应与个人服装及其他物品分开放置。生产区域入口处应设置与生产加工人员数量相匹配的非手动式洗手、干手和消毒设施。
第十二条 生产区域配备初效、中效空气净化系统设施设备，并自动监控。
第十三条 生产区域安装可以监控生产全过程的视频监控设施设备。
第十四条 应根据生产的需要，配备适宜的用于监测温度、湿度和控制室温和湿度的设施。
第四章 设备布局与工艺流程
第十五条 符合《食品生产许可审查通则》中设备布局与工艺流程的相关规定。
第十六条 生产设备与生产工艺相符，若采用不同于附件2所列的生产工艺，应具备与生产工艺相适应的生产设备。
第十七条 通过危害分析方法明确影响产品质量的关键工序或关键点，实施质量控制，关键工序或关键点可设为烘焙、冷却等，对其形成的信息建立电子信息记录系统。
第五章 人员管理
第十八条 符合《食品生产许可审查通则》中人员管理的相关规定。
第十九条 应对本单位的从业人员进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，并建立培训档案。应对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核。考核不合格的，不得上岗。
第六章 管理制度
第二十条 符合《食品生产许可审查通则》中管理制度的相关规定。
第二十一条 参考《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）附录A，制定与产品相适应的环境及过程微生物监控程序。
第二十二条 制定生产区域防护管理和巡视记录制度，禁止非食品加工人员进入生产区域，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。
第二十三条 建立原料控制制度，生咖啡豆原料应当经过预先清理。
第二十四条 制定虫害控制程序管理制度，防止虫害侵入。
第二十五条 建立电子信息追溯系统，实现从生咖啡豆到成品咖啡批次的信息追溯。
第二十六条 建立与所生产食品相适应的生产质量管理体系，定期对其运行情况进行自查，保证有效运行，并形成自查报告。
第七章 检验
第二十七条 按照企业所申报焙炒咖啡的申证类别名称，提供试制食品的有资质第三方检验合格报告，检验项目应包含《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763）中规定的咖啡豆检测项目以及企业标准规定的全部项目。
第二十八条 出厂检验和型式检验项目执行《焙炒咖啡生产许可证审查细则》的相关规定。
企业可以使用快速检测方法及设备进行产品检验，但应保证检测结果准确。使用的快速检测方法及设备做出厂检验时，应定期与国家标准规定的检验方法进行对比或者验证。快速检测结果不合格时，应使用食品安全国家标准规定的检验方法进行确认。
第八章 附则
第二十九条 本细则未提及的、与焙炒咖啡开放式生产工艺相关的其他要求应按照《焙炒咖啡生产许可审查细则》执行。
第三十条 本细则由上海市食品药品监督管理局负责解释。
第三十一条 本细则自2017年10月25日起施行，有效期5年。
附件：
1、焙炒咖啡开放式生产许可食品类别目录表
2、焙炒咖啡开放式生产基本工艺和设备
关键词：咖啡烘焙，烘焙标准
