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今日分享chef Jimmy Mornet（下图）的作品榛子巧克力礁石（上图）（CHOCOLATE HAZELNUT ROCK）
+-+.（酋长的这个showpiece过几天分享出来）
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榛子巧克力礁石CHOCOLATEHAZELNUT ROCKByJimmy Mornet
配方量：15个双重巧克力奶油【265克】82 克……全脂牛奶82 克……35%稀奶油19 克……转化糖浆 2 克……吉利丁（200Bloom）40 克……64%Manjari巧克力（法芙娜）40 克……40%Jivara牛奶巧克力（法芙娜）制作：1、将牛奶、稀奶油和转化糖浆混合煮沸。2、冲入搅打至泛白的蛋黄中拌匀，倒回锅中搅拌并加热至82℃（即“英式奶酱”）。3、将吉利丁片（提前放在冰水中浸泡至少20分钟，挤掉多余水分待用）加入拌匀，然后分三次倒入融化的巧克力中。4、用个手持均质机/叫棒棒充分搅拌乳化至细腻顺滑后，倒入直径4CM的半球形硅胶模具内至2/3满，冷冻。榛子帕林内【113克】 45 克……细砂糖 68 克……榛子（整粒）适量克……盐制作：1、将榛子烤熟（165℃约10分钟，同时将砂糖在厚底平底锅中煮成干焦糖，然后倒在硅胶烤垫上的热的榛子上，静置至完全冷却凝固。2、冷却后将之与其他材料全部放入破壁机（Robot-Coupe®）中充分搅打研磨至细腻顺滑的糊状。3、将之倒入盛有“双重巧克力奶油”的直径4CM的半球形硅胶模具内，填满剩余的1/3空间。可可涂刷液【100克】86 克……水14 克……可可粉制作：1、将水煮沸，放入可可粉拌匀后，离火冷却待用。巧克力戚风蛋糕【444克】159 克……蛋白117 克……细砂糖117 克……蛋黄 51 克……可可粉制作：1、将蛋黄与1/2量的细砂糖打发。2、将蛋白与剩余的另1/2细砂糖打发。3、将过筛的可可粉加入到“步骤1”蛋黄中拌匀，再将“步骤2”的蛋白霜加入拌匀。4、将面糊倒入30x40CM的烤盘上，放入预热至210℃的烤箱中烘烤约10分钟。5、出炉冷却后，裁切为直径4CM的圆片待用。牛奶巧克力慕斯【1351克】999 克……全脂牛奶 2 克……吉利丁（200Bloom）152 克……40%Javara牛奶巧克力（法芙娜）197 克……35%稀奶油制作：1、将牛奶煮沸，将吉利丁片（提前放在冰水中浸泡至少20分钟，挤掉多余水分待用）加入拌匀。2、然后分三次冲入巧克力中搅拌均匀后，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。3、冷却至25℃时，将半打发的稀奶油加入拌匀。榛子牛奶巧克力酥脆饼底【550克】 77 克……黄油105 克……细砂糖 14 克……橙皮屑105 克……榛子粉 25 克……可可粉 83 克……马铃薯淀粉 3 克……盐之花（海盐）138 克……榛子牛奶巧克力（gianduja）制作：1、将黄油提前室温软化（注意不是融化）。2、然后放入搅拌机中用扁桨搅打至奶油状态，分次加入细砂糖和橙皮屑搅拌均匀。3、加入榛子粉、可可粉、淀粉和海盐搅拌均匀。4、将此面团擀压为均匀薄片状（机器后手工均可），放入烤箱以160℃烘烤约30分钟。5、出炉冷却后，敲碎，撒入融化的榛子牛奶巧克力中拌匀。6、然后倒入直径7CM挞模内，每个倒入35克，压平整，放入冰箱。牛奶巧克力镜面淋面【509克】143 克……全脂牛奶 43 克……葡萄糖浆 5 克……吉利丁（200Bloom）318 克……40%Javara牛奶巧克力（法芙娜）制作：1、将牛奶与葡萄糖浆混合煮沸。2、将吉利丁片（提前放在冰水中浸泡至少20分钟，挤掉多余水分待用）加入拌匀。3、分三次倒在牛奶巧克力中搅拌均匀后，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻，冷藏。4、次日回温后再次搅拌乳化使用。组装&装饰1、将“双重巧克力奶油”倒入直径4CM的半球形硅胶模具内至2/3满，冷冻。2、制作“榛子帕林内”并挤入“步骤1”模具填满剩余的1/3空间。3、将裁切好的“巧克力戚风蛋糕”涂刷“可可涂刷液”后，盖在模具中“榛子帕林内”表面。4、冷冻至完全冻结后，脱模，继续保持冷冻待用。5、将“牛奶巧克力慕斯”挤入直径6.5CM的“Stone（Silikomart®）”硅胶模具内至1/2满，放入冷冻脱模的直径4CM的半球形“夹心部分”，再继续挤满“牛奶巧克力慕斯”。6、冷冻至完全冻结后，脱模冷冻待用。7、将“牛奶巧克力镜面淋面”回温至适合淋面的稠度，淋在冷冻脱模的“牛奶巧克力慕斯”上，然后放在“榛子牛奶巧克力酥脆饼底”。8、装饰完成。
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for 15 entremetsMANJARI-JIVARA CHOCOLATECREAM82 g full cream milk82 g cream 35% fat19 g invert sugar 2 g gelatin (200 Bloom)40 g couverture Manjari 64%(Valrhona)40 g couverture Jivara 40%(Valrhona)Procedure:1.Boil milk, cream and invertsugar.2.Pour onto yolks andcook to 82°C (creme anglaise).3.Add soaked gelatin (soakedfor at least 20 minutes in coldwater) and pour in threetimes onto melted chocolates.4.Emulsify with hand blenderand pour 2/3 into 4 cm diameterhalf spheres.HAZELNUT PRALINE45 g caster sugar68 g hazelnuts, wholeqs g saltProcedure:1.Roast nuts.2.Cook a dry caramelwith sugar before pouringonto silicon mat to cool.3.Blend ingredients togetherin a Robot-Coupe®.4.Pour directlyinto Manjari-Jivara cream ontothe remaining 1/3 in the 4 cmdiameter half sphere moulds.COCOA SOAKING SYRUP86 g water14 g cocoa powderProcedure:1.Boil water, add cocoa powderand set aside.CHOCOLATE SPONGE159 g egg whites117 g caster sugar117 g egg yolks 51 g cocoa powderProcedure:1.Whip yolks with half of sugar.2.Whip whites with remainingsugar.3.Fold in sifted cocoapowder into yolk mixtureand finish with meringue.4.Spread onto a 30 x 40 cmsurface and bake at 210°Cfor approximately 10 minutes.5.Cut 4 cm diameter discs.JIVARA MILK CHOCOLATEMOUSSE999 g full cream milk 2 g gelatin (200 Bloom)152 g couverture Jivara 40%(Valrhona)197 g cream 35% fatProcedure:1.Boil milk. Pour onto gelatin thathas been soaked in cold water.2.Pour in three times ontochocolate and emulsify withhand blender.3.Cool to 25°C before foldingsemi-whipped cream.GIANDUJA-COCOACRUNCH base 77 h butter105 g caster sugar 14 g orange zest105 g hazelnut powder 25 g cocoa powder 83 g potato starch 3 g salt “fleur de sel”138 g milk hazelnut giandujaProcedure:1.Soften butter.2.Mix all ingredients with paddle,gradually add sugar, zest.3.Add hazelnut powder, cocoapowder, starch and salt.4.Roll out thin on doughmachine and bake at 160°Cfor approximately 30 minutes.5.Crush and gradually add meltedgianduja.6.Spread 35 g into 7 cm diameterrings. Refrigerate.MILK CHOCOLATE GLAZE143 g gull cream milk 43 g glucose 5 g gelatin (200 Bloom)318 g couverture Jivara 40%(Valrhona)Procedure:1.Boil milk with glucose.2.Add gelatin mass that has beensoaked for 20 minutes in coldwater.3.Pour in three times ontochocolate and emulsify withhand blender.4.Blend and setaside for following day.ASSEMBLY & FINISHING1.Make Manjari-Jivara creamand pour 2/3 into 4 cm diameterhalf spheres. Refrigerate to set.2.Make hazelnut praline andpour to the tops of moulds.3.Make chocolate sponge andplace directly onto praline.4.Freeze and unmould once hard.5.Pour milk chocolate mousseinto stone moulds, placefrozen insert.6.Freezebefore unmoulding.7.Heat glaze to correctconsistency and glazeentremets before placing ontogianduja cocoa crunch base.8.Decorate.表走开，看彩蛋哦~
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