『定义咖啡豆的烘焙就像是在描绘一种哲学加上科学的实践』。我认为咖啡烘焙是一个可定义、可理解的过程, 如果我的论述有可能执行，那么就可以依此创立一个标准的理论進而实践。我习惯以“系统化焙炒”来形容，当然了，咖啡风味形成的过程中每一个特定的细节，并非都可以被完美地预测或者解读。但，多年的经验，让我感觉到所有咖啡风味的形成，过程中都存在着对所有咖啡都适用的趋势。当我们细心解读这些趋势的时候，就比较容易做出明智的决定了。
Q：小A，你上来会议室之前，在干什么？A：我在暖机，正准备要烘豆……▲ 为啥暖机？你给机器带来啥样的温暖，她（烘豆机）领情吗？任何品牌 / 型号的烘豆机（鼓式）都有她独到的设计原理。暖机或是焙炒，简单的说明，就是将烘豆机所发生的热量，传达到设备中的焙炒相关部件，进而再传达到豆体，企图得到我们预设的化学反应。无论您的热量发生器是传统的火排还是燃烧器，或是电热管，都必须依循着该设备的设计原理，将发生的热量配置成设备商预先建构的不同热量配置，诸如：传导热（炉膛与豆体、豆体之间相互的传导）、气流热（热空气在炉膛内滞留的时间与律动方式）、辐射热（主要叙述炉膛内金属部件受热后的红外线反应，或是部分品牌及机型的特殊设计） 等。
Q：小B你又在干嘛？A：我正在烘豆，但已经停下来了 …▲所谓烘豆，极简化的形容就是 “一进一出”。你放入烘焙机的是什么？豆子在烘焙机内发生了什么？你期待豆子出锅后呈现出什么？今天咱谈的主轴定位在烘豆机，因此，不涉及太多生豆的论述。在日常咖啡烘焙的分享上，我习惯将烘豆机称之为 “硬件” ，把豆子称作 “软件” ，身为一位烘焙者，你是否充分的认识你的硬件，无关硬件好或者是不够好，充分的认识她的特质并能够灵活的驾驭，这是基本功，没有特例。我极不欣赏一位烘焙者将所谓的 “不完美” 推卸给烘豆机 “不够好” 。谈谈 “软件” ，那就是豆子了。在日常PC的作业，软硬件不匹配，咱都知道无法执行，或者是难以表现出好的作品。同样是Photoshop，为什么他人的作品如此光鲜亮丽，不见得他人的硬件比你强。所谓的烘焙师说穿了就是 “软、硬件” 的媒介，清楚的认识 “硬件” 的条件（所有的烘豆机都不是万能的，认识了解並能灵活操作她可承受的极限，却是是必须的）。无可厚非，精确地判读生豆的理化特征与地域特质，也是绝对的必要。确认不匹配，就不该硬干，想干，你就必须经过缜密的分析与计算 “该如何干” 。好的态度，是烘豆师必备的心理素质。想要迎接好的作品，你就必须遭受无数次的挫败，甚至于尖酸刻薄的批评。经过若干努力，也许你得到了评价不错的作品，但请你爽一分钟就好，因为我还要提醒你，你确信自己已经做到 “最好” 了吗？没有。我赌上自己的咖啡生涯，斩钉截铁地告诉你，绝对没有！
Q3：不讲话的小B，你魂不守舍的是怎么了？A3：我正在将小烘豆机的焙炒曲线，导入大烘豆机中，但不顺利 …▲『不顺利是合乎情理的，如果顺利 ~那是奇迹！』“生咖啡豆在化学和物理属性上千差万别，然而在烘焙过程中它们出现的化学和物理变化却又是有许多的相似之处” 。所以，我和大部分的烘豆师们一样，把时间和精力都放在了如何适当地解读与建构烘焙曲线，理解各种曲线的构成与意涵，从而通过科学的手段，巧妙地操作烘焙曲线，企图营造自己想要诠释的咖啡风味。
有效否？有！但必须建构在 “同一部烘豆机、同时间段、相同批次、相同环境结构，并且不过度复杂操作”的前提下，才有可能干的漂亮。但是当你要将不同设备的曲线运用到另外的设备上的时候，除了上述提及的多项考虑之外，我们要从多方面思考与精确判读烘焙机的特质。除了前言所提及的热量配置结构大不同外，包含了当下流行的 “可变频的炉膛或是排风扇的转速、以及炉膛及炉膛内的叶轮设计与材质结构、冷却的方式及效能…”，诸如此类等等，除了环环相扣，更是焙炒变因。在我个人的判读中，最好的方式就是把烘豆机看成是一个化学反应器，一连串的反应都在这个化学反应器中发生。例如：当豆体与外来的热量接触之后， “新分子的产生、新生分子与新生分子之间的重组、与原有分子的聚合、既存分子与新生分子的裂解或是重组、分子的灭失乃至多重分子的破坏、生成、裂解、聚合……任何一台烘豆机，在整个焙炒过程中发生的一切都是极其微妙的。时间、温度、热量来源、内外部环境、烘豆师的情绪变化，都将导致完全不同的结果。特别要提及的，哪怕使用同品牌、同系列的烘豆机，就算设计结构原理完全相同，只要机台（可烘焙量）大小不同，就算曲线相同，最终风味也将出现明显的差异！曲线需要思考，需要通过努力的学习与理解。盲目的复制，只会增添自我的迷失。Q4：小D，你呢，想说啥？A4：我没啥事，昨天我烘的精品豆感觉还好，等下能否帮我试试？▲ 我说过多次，感觉通常都夹带着些许的 “激情” 。那是一种能量，但并不安全。我仍然建议通过广域的讨论与测试，包括运用科学的工具，来解析你所谓的 “感觉或是激情” 。另外，要提醒你的是『如同烹煮一般，精品豆等同于高級食材』。好的食材就像是新鲜的海鲜或是当季的时蔬一般，『无须经过复杂的烹煮，或者是在烹煮的过程当中，不犯大错误』，皆能得到美味的作品，你真的做到最好了吗？不用回答我，我陪你一起努力！『没有学校能直接培养出烘焙大师。学习的唯一途径就是把她变成你生活的一部分』周总最后补充一句。
本文由周志铭先生口述，小编整理编辑咖啡精品生活粉丝福利转发此文章到朋友圈，收集66个zan，将【朋友圈截图+收件人信息 】发送到“喜神咖啡三十载” 公众号后台即可。奖品是喜神为您精心准备的2014/2015国际意大利咖啡品鉴协会金奖作品【Espresso 30e挂耳咖啡】一盒！限量100份，先到先得！
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