每日精品咖啡文化杂志饮品界网 今天，要教大家如何看谱调饮料。 音乐家看乐谱，舞者看舞谱（古时候啦），练功的人看拳谱，厨师看食谱，调酒师看酒谱，咖啡师看的当然是咖啡谱（说白了就是配方嘛）。外行看内行，都搞不懂他们到底在看什么鬼，但内行的看了，自然知道是怎么回事。 音乐家看着谱，脑袋就会有旋律，同样地，咖啡师看谱，那杯做出来是什么味道也该八九不离十。但是要有这个能力，我们必须先建构好架构，你才看得懂那里面的语言是什么。先来看看这张图吧。
然后，有几个东西，我们必须要认识： Espresso（意式浓咖啡） CaféMacciato（咖啡玛奇朵） CaféCon Panna（康宝蓝浓咖啡） CaféCorretto（柯瑞特咖啡） 每一样，都不是我们常喝到的咖啡，是吧？（咖啡玛奇朵跟焦糖玛奇朵完全不一样喔）我们现在最常喝到的意式咖啡，可能七八成的人就是美式卡布拿铁吧？潮一点的喝”Flat White”，星巴克迷喝星冰乐…… 意式咖啡不是一开始就长这样的。卡布奇诺跟咖啡拿铁，意大利有，但意大利人是早餐喝，死硬派的店家下午还不卖呢。（你下午跟他点拿铁他会翻白眼） 为什么？ 嗯，因为意大利人都喝上面那四种。最多的就是Espresso（其实他们叫Café，对他们来说，不是Espresso就不该叫「咖啡」……），整天都在喝Espresso，喝三四五六杯──所以，卡布跟拿铁，对他们来说，或许比较像：「我早上是想喝牛奶啦，但我无论如何都要有咖啡！」这样。也因此，早餐以外喝那个，他们会觉得怪。
我们现在喝到的意式咖啡，有点像是全球化之后的变种。这个的话，需要从星巴克把意式咖啡引进美国开始讲。但故事很长，下次有机会再说，我们现在可以知道，为什么现在的意式咖啡长这样了──老美怎么可能喝得下Espresso？想想那美式餐厅一整壶的淡如水的咖啡…… 但是他们很擅长调酒。而Espresso，刚刚好非常适合拿来做调饮！因为它够浓，几乎可以当作是跟调酒里的基酒（40度以上的烈酒）一般地使用，有同等的存在感。 那为什么，我要提上面那四种咖啡呢？因为，所有经典款的意式咖啡，都可以说是从这个原点去发展的。 Espresso意式浓咖啡→美式咖啡（加水） CaféMacciato咖啡玛奇朵（咖啡加牛奶的最小单位，一杯60ml）→卡布奇诺→咖啡拿铁→Flat White（改变牛奶的量与奶泡的质地） CaféCon Panna康宝蓝浓咖啡（意式浓咖啡加发泡鲜奶油）→维也纳咖啡（咖啡体加水稀释）→维也纳卡布奇诺（咖啡体加牛奶稀释） CaféCorretto柯瑞特咖啡（意式咖啡加烈酒，一杯60ml）→爱尔兰咖啡（烈酒选用爱尔兰威士忌，加水稀释并加上鲜奶油） 这样整理一下，我们会比较有个逻辑脉络：所有的意式咖啡，以Espresso为核心，以某种副材料（水、牛奶、酒，或是你要来点不一样的可以试试果汁或茶）稀释与调整比例，可以加上调味。 是不是跟调酒很像？剩下的，就是排列组合了。
知道了意式咖啡的原点，有了这整个概念之后，看谱上你会比较能掌握状况。譬如说，我给你们一个谱： ─────────────────────────────── Espresso 1盎司 榛果酱10g 焦糖鲜奶油5g 发泡牛奶1盎司 坚果碎适量 做法：萃取Espresso，加入榛果酱与焦糖鲜奶油调开，制做发泡牛奶，倒入杯中，洒上坚果碎。
有了上面谈到的概念的话，你不会被调味所迷惑。你会找到基本材料：Espresso与牛奶的比例，然后发现这一杯，最像是咖啡玛奇朵。然后，你可以直接掌握到最重要的事情：咖啡的浓度。 同样的配方，比例改变了，感觉会完全不一样。上面这个配方，要呈现的是咖啡的浓烈，整杯会像是一杯甜点咖啡的感觉；而如果调成咖啡拿铁的比例，则会比较像是质地更柔顺更轻的饮品。 看谱，先掌握浓度，去了解它更像以哪一种经典咖啡做为基础调制出的饮品，这么一来看谱时也更容易看出设计者的概念，和他想要呈现的感觉。我们看谱是在这种地方学习。 经典酒谱，经典咖啡谱之所以经典，一来是他们很接近基本，一来是他们可能相当受欢迎，或是传递出某种概念或讯息，才会一直留存下来。熟读配方，可以让我们在调置饮品时，有更多厚实的基础，也能让我们认识整个调饮歷史的脉络，让我们在这个脉络下，可以发挥更多自己的创意。 特别要注意的是，虽然说创作可以自由自在，但是有时脱离了脉络，会变成一种跳痛──譬如说，你用Espresso杯装了热美式，调了其他味道进去，就是一种跳痛（又小杯又淡，是什么意思？前菜吗？），如果是一整套像套餐的饮品出法，或许就可以这样啦，单杯决胜负的情况就会让人感到莫名。 创作并不是天马行空，有了前人的脚步、思考的框架，反而更有助于我们去发展各种想法和创作。希望这次可以提供大家一些思考和学习的方向。文章来源：穆勒咖啡【推荐阅读】：【咖啡特调】想调出客人要的味道？设定好特饮的「三大方向」！【咖啡特调】想调出客人要的味道？你得先学会「读心术」！
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然后，有几个东西，我们必须要认识： Espresso（意式浓咖啡） CaféMacciato（咖啡玛奇朵） CaféCon Panna（康宝蓝浓咖啡） CaféCorretto（柯瑞特咖啡） 每一样，都不是我们常喝到的咖啡，是吧？（咖啡玛奇朵跟焦糖玛奇朵完全不一样喔）我们现在最常喝到的意式咖啡，可能七八成的人就是美式卡布拿铁吧？潮一点的喝”Flat White”，星巴克迷喝星冰乐…… 意式咖啡不是一开始就长这样的。卡布奇诺跟咖啡拿铁，意大利有，但意大利人是早餐喝，死硬派的店家下午还不卖呢。（你下午跟他点拿铁他会翻白眼） 为什么？ 嗯，因为意大利人都喝上面那四种。最多的就是Espresso（其实他们叫Café，对他们来说，不是Espresso就不该叫「咖啡」……），整天都在喝Espresso，喝三四五六杯──所以，卡布跟拿铁，对他们来说，或许比较像：「我早上是想喝牛奶啦，但我无论如何都要有咖啡！」这样。也因此，早餐以外喝那个，他们会觉得怪。 我们现在喝到的意式咖啡，有点像是全球化之后的变种。这个的话，需要从星巴克把意式咖啡引进美国开始讲。但故事很长，下次有机会再说，我们现在可以知道，为什么现在的意式咖啡长这样了──老美怎么可能喝得下Espresso？想想那美式餐厅一整壶的淡如水的咖啡…… 但是他们很擅长调酒。而Espresso，刚刚好非常适合拿来做调饮！因为它够浓，几乎可以当作是跟调酒里的基酒（40度以上的烈酒）一般地使用，有同等的存在感。 那为什么，我要提上面那四种咖啡呢？因为，所有经典款的意式咖啡，都可以说是从这个原点去发展的。 Espresso意式浓咖啡→美式咖啡（加水） CaféMacciato咖啡玛奇朵（咖啡加牛奶的最小单位，一杯60ml）→卡布奇诺→咖啡拿铁→Flat White（改变牛奶的量与奶泡的质地） CaféCon Panna康宝蓝浓咖啡（意式浓咖啡加发泡鲜奶油）→维也纳咖啡（咖啡体加水稀释）→维也纳卡布奇诺（咖啡体加牛奶稀释） CaféCorretto柯瑞特咖啡（意式咖啡加烈酒，一杯60ml）→爱尔兰咖啡（烈酒选用爱尔兰威士忌，加水稀释并加上鲜奶油） 这样整理一下，我们会比较有个逻辑脉络：所有的意式咖啡，以Espresso为核心，以某种副材料（水、牛奶、酒，或是你要来点不一样的可以试试果汁或茶）稀释与调整比例，可以加上调味。 是不是跟调酒很像？剩下的，就是排列组合了。 知道了意式咖啡的原点，有了这整个概念之后，看谱上你会比较能掌握状况。譬如说，我给你们一个谱： ─────────────────────────────── Espresso 1盎司 榛果酱10g 焦糖鲜奶油5g 发泡牛奶1盎司 坚果碎适量 做法：萃取Espresso，加入榛果酱与焦糖鲜奶油调开，制做发泡牛奶，倒入杯中，洒上坚果碎。 有了上面谈到的概念的话，你不会被调味所迷惑。你会找到基本材料：Espresso与牛奶的比例，然后发现这一杯，最像是咖啡玛奇朵。然后，你可以直接掌握到最重要的事情：咖啡的浓度。 同样的配方，比例改变了，感觉会完全不一样。上面这个配方，要呈现的是咖啡的浓烈，整杯会像是一杯甜点咖啡的感觉；而如果调成咖啡拿铁的比例，则会比较像是质地更柔顺更轻的饮品。 看谱，先掌握浓度，去了解它更像以哪一种经典咖啡做为基础调制出的饮品，这么一来看谱时也更容易看出设计者的概念，和他想要呈现的感觉。我们看谱是在这种地方学习。 经典酒谱，经典咖啡谱之所以经典，一来是他们很接近基本，一来是他们可能相当受欢迎，或是传递出某种概念或讯息，才会一直留存下来。熟读配方，可以让我们在调置饮品时，有更多厚实的基础，也能让我们认识整个调饮歷史的脉络，让我们在这个脉络下，可以发挥更多自己的创意。 特别要注意的是，虽然说创作可以自由自在，但是有时脱离了脉络，会变成一种跳痛──譬如说，你用Espresso杯装了热美式，调了其他味道进去，就是一种跳痛（又小杯又淡，是什么意思？前菜吗？），如果是一整套像套餐的饮品出法，或许就可以这样啦，单杯决胜负的情况就会让人感到莫名。 创作并不是天马行空，有了前人的脚步、思考的框架，反而更有助于我们去发展各种想法和创作。希望这次可以提供大家一些思考和学习的方向。文章来源：穆勒咖啡【推荐阅读】：【咖啡特调】想调出客人要的味道？设定好特饮的「三大方向」！【咖啡特调】想调出客人要的味道？你得先学会「读心术」！免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
