每日精品咖啡文化杂志饮品界网分享书籍《精品咖啡学》部分内容。关于杯测概论中「杯测用豆的萃取方式」。杯测用豆的萃取方式，力求简单无外力干扰，采用浸泡式萃取，可排除冲泡技巧与手法的不同而影响公平性。
萃取使用的杯具大小、水质、水温、研磨度、浓度、以及浸泡时间均有规范。一、杯具:使用容量5～6盎司(150～180毫升) 的厚玻璃杯或陶杯，但最大容量225毫升的杯具，亦在允许范围内。重点是杯具务必干净无味，大小与材质要统一，另外准备无异味杯盖，材质不限，以供磨粉后遮杯用。按SCAA杯测标准，每个受测样品豆需有五个杯子，以检测每样品豆的每一杯风味是否如一; COE比赛，每个样品需四个杯子。至于一般自家杯测不需如此大阵仗，每种样品豆准备1 ~3个杯子即可。每支样品豆的杯数并无严格规定，端视杯测单位要求而定，重点是每个杯子的容量与材质务必相同。
二、水质：杯测用水必须洁净无味，不得使用蒸馏水或软水。根据SCAA先前的旧标准，杯测最理想水质的总固体溶解量( Total Dissolved Solids,简称TDS)介于125~ 175ppm，最好不要低于100ppm,但也不要高于250ppm,因为低于100ppm的水质太软，内容物太少，容易萃取过度。但高于250ppm,表示矿物质太多太饱和，不但影响口感也容易萃取不足。但有趣的是台北翡翠水库的水质甚佳，台北家用自来水的TDS约在50-90ppm，似乎“太软”，不符SCAA标准， 但笔者不认为台北水质不适于杯测，可能是SCAA的水质标准太严格了。所幸2009年11月，SCAA已对水质的TDS做出修正，根据新版的水质标准，最理想的标志水质，TDS修正为150ppm，也就是150mg/L，但可接受的水质范围则放宽至75- 25ppm，即75 ~ 250mg/L，这样台北较干净偏软的水质就在标准区间了。如果担心水质太软，杯测时的咖啡粉可稍磨粗一点，以抑制软水容易萃取过度的特性。愈往台湾地区南部的水质愈硬，高雄地区的TDS接近250ppm，若要以矿泉水作为杯测用水，并无不可，但TDS务必小于250 ppm。三、研磨度：杯测用咖啡粉粗细务必统一，要比有滤纸的美式滴滤咖啡机的研磨度稍粗一点，换言之，70%~75%的咖啡粉粒能筛过美国20号标准筛网，即粒径为850微米。这比一般手冲咖啡的咖啡粉更粗，接近法式压滤壶的粗细度，这大概是台式小飞鹰研磨刻度#4~ #4.5，因为杯测的浸泡时间较长，磨太细易萃取过度并产生粉状咖啡渣，反而产生不方便。每支受测样品豆必须先磨掉足够分量，以清除前一支样品豆残留在刀盘上的余味。样品豆磨粉后，最好在15分钟内完成注水，如果咖啡粉要放置超过15分钟以上，务必在杯口加盖，降低氧化程度，咖啡粉存放时间，最长不得超过30分钟。四、浓度：咖啡豆克数与热水毫升量的比例为1:18.18，即8.25克的咖啡豆研磨后，以150毫升的热水萃取，或9.9克咖啡豆以180毫升热水萃取，或11克的咖啡豆以200毫升热水萃取。换言之，只要符合咖啡豆重与热水毫升量为1 : 18.18即可。美国精品咖啡协会订出咖啡豆与热水为1 :18.18比例，是因为萃取的浓度恰好落在“金杯准则”( Golden Cup Standard )所规范总固体容解量（TDS)1.15% ~ 1.35%的中间区域。基本上，杯测要求的浓度比一般滤泡式更为淡薄，以免咖啡太浓，味谱纠结在一起，反而不易分辨好坏。五、水温：每杯的萃取水温需为93°C，直接注进杯内的咖啡粉，直抵杯子上缘，确定咖啡粉均匀浸泡。
六、浸泡时间：让咖啡粉在杯内浸泡4分钟，不可搅拌，静待4分钟后，破渣，闻香与品鉴。
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萃取使用的杯具大小、水质、水温、研磨度、浓度、以及浸泡时间均有规范。一、杯具:使用容量5～6盎司(150～180毫升) 的厚玻璃杯或陶杯，但最大容量225毫升的杯具，亦在允许范围内。重点是杯具务必干净无味，大小与材质要统一，另外准备无异味杯盖，材质不限，以供磨粉后遮杯用。按SCAA杯测标准，每个受测样品豆需有五个杯子，以检测每样品豆的每一杯风味是否如一; COE比赛，每个样品需四个杯子。至于一般自家杯测不需如此大阵仗，每种样品豆准备1 ~3个杯子即可。每支样品豆的杯数并无严格规定，端视杯测单位要求而定，重点是每个杯子的容量与材质务必相同。二、水质：杯测用水必须洁净无味，不得使用蒸馏水或软水。根据SCAA先前的旧标准，杯测最理想水质的总固体溶解量( Total Dissolved Solids,简称TDS)介于125~ 175ppm，最好不要低于100ppm,但也不要高于250ppm,因为低于100ppm的水质太软，内容物太少，容易萃取过度。但高于250ppm,表示矿物质太多太饱和，不但影响口感也容易萃取不足。但有趣的是台北翡翠水库的水质甚佳，台北家用自来水的TDS约在50-90ppm，似乎“太软”，不符SCAA标准， 但笔者不认为台北水质不适于杯测，可能是SCAA的水质标准太严格了。所幸2009年11月，SCAA已对水质的TDS做出修正，根据新版的水质标准，最理想的标志水质，TDS修正为150ppm，也就是150mg/L，但可接受的水质范围则放宽至75- 25ppm，即75 ~ 250mg/L，这样台北较干净偏软的水质就在标准区间了。如果担心水质太软，杯测时的咖啡粉可稍磨粗一点，以抑制软水容易萃取过度的特性。愈往台湾地区南部的水质愈硬，高雄地区的TDS接近250ppm，若要以矿泉水作为杯测用水，并无不可，但TDS务必小于250 ppm。三、研磨度：杯测用咖啡粉粗细务必统一，要比有滤纸的美式滴滤咖啡机的研磨度稍粗一点，换言之，70%~75%的咖啡粉粒能筛过美国20号标准筛网，即粒径为850微米。这比一般手冲咖啡的咖啡粉更粗，接近法式压滤壶的粗细度，这大概是台式小飞鹰研磨刻度#4~ #4.5，因为杯测的浸泡时间较长，磨太细易萃取过度并产生粉状咖啡渣，反而产生不方便。每支受测样品豆必须先磨掉足够分量，以清除前一支样品豆残留在刀盘上的余味。样品豆磨粉后，最好在15分钟内完成注水，如果咖啡粉要放置超过15分钟以上，务必在杯口加盖，降低氧化程度，咖啡粉存放时间，最长不得超过30分钟。四、浓度：咖啡豆克数与热水毫升量的比例为1:18.18，即8.25克的咖啡豆研磨后，以150毫升的热水萃取，或9.9克咖啡豆以180毫升热水萃取，或11克的咖啡豆以200毫升热水萃取。换言之，只要符合咖啡豆重与热水毫升量为1 : 18.18即可。美国精品咖啡协会订出咖啡豆与热水为1 :18.18比例，是因为萃取的浓度恰好落在“金杯准则”( Golden Cup Standard )所规范总固体容解量（TDS)1.15% ~ 1.35%的中间区域。基本上，杯测要求的浓度比一般滤泡式更为淡薄，以免咖啡太浓，味谱纠结在一起，反而不易分辨好坏。五、水温：每杯的萃取水温需为93°C，直接注进杯内的咖啡粉，直抵杯子上缘，确定咖啡粉均匀浸泡。六、浸泡时间：让咖啡粉在杯内浸泡4分钟，不可搅拌，静待4分钟后，破渣，闻香与品鉴。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
