深烘焙没有死

2022-08-02 责任编辑： 845

深烘焙没有死。事实上，大多数美国人仍然是深度烘焙咖啡的爱好者。浅度烘焙虽然很流行，但仍然是咖啡市场上的一个特殊小众市场，现在很多咖啡品牌都提供不同烘焙度的咖啡。

本文作者：烘焙师Valerian Hrala2001年至2005年我做过深烘焙咖啡，使用一台Probat LG3(1938)烘焙机。好吧，那时候我不会称之为烘烤，我称之为“给豆子上色”。没有烘焙计划，没有烘焙曲线，烘焙时也不做烘焙记录。我所做的就是等着二爆，然后拖上个大约30秒钟，出豆，大功告成。我不得不承认那时候我对烘焙知之甚少。

现在，回过头来，再次做深烘焙对我来说是个挑战。在过去的10年里，我一直热衷于浅烘焙，从未想过要挑战做深烘焙。苦味/bitterness，烟熏味smokiness是深烘咖啡爱好者们想要的主要风味，烟熏意味着烘焙度很深远远超过二爆，最后……油亮的豆子……被深焙咖啡爱好者视为极品。

在Unleashed Coffee, 我们使用热风效率比较高的Loring Falcon 15烘焙机，巴西日晒处理咖啡，生产深度烘焙咖啡。我的下豆温度是445°F (230°C)，烘焙刚刚进入二爆就出豆。Loring烘焙机的特征之一是二爆的豆子不够亮，豆子表面的油脂比传统的鼓式烘焙机少得多。这款咖啡有深烘巧克力的特点回味并不苦，豆子表面没有光泽。我们的客户喜欢没有苦涩余味的咖啡，但也有一些人对咖啡豆的外观发表了评论:豆子没有光泽，味道很差”，我对此的理解是，我们的深烘咖啡风味还不够“冲”。

我从一位喜欢深度烘焙咖啡的客户那里得到了类似但更具建设性的反馈。我略微调整烘焙的结束温度，出豆温度提高到450°-453° F（232.22°C），烘焙总时间为 12½-13½分钟。这是我使用Loring能烘到的最深程度，我们称之为“终极深烘”.我们尝试在Giesen W6上复制“终极深烘”的曲线。在Giesen烘焙机上复制Loring的烘焙曲线具有挑战性。我们发觉在Giesen烘焙机上复制Loring的烘焙曲线的结果是出品色度会加深，苦味提升。如果烘焙的浅一些，我们的客户又对这种没有深烘焙干蒸馏风味的咖啡不感兴趣。

烘焙度要深，要有干蒸馏风味，还不能苦，这就是客户的需要。另一方面，我们在Giesen上的浅度或中度烘焙咖啡的风味要比在Loring好得多。别误会我的意思，我喜欢Loring烘焙机，Loring烘焙机就像一辆法拉利又快又好。但相对于Giesen，Loring似乎不能提供一种比较圆润的烘焙风味。另一方面，Loring却使我创造了一个真正独特的没有令人讨厌苦涩味的深度烘焙咖啡。

我和一些业内同事讨论了这个问题，得到了一些有趣但不是决定性的反馈——传统的鼓式烘焙机比较适合中浅度烘焙。对我个人来说，在过去的三年里，走出我的舒适区，挑战深烘焙咖啡是一个非常有趣的经历，我对制作深烘焙咖啡有了一些答案，但也有很多问题。

我的结论是:你的客户可能会比你更喜欢深度烘焙咖啡，你需要和顾客沟通，尝试不同的深烘焙曲线。不是所有喜欢深烘焙的客户都认同你的产品风味。没有关系。确保他们中大多数认同就可以了。在我看来，热对流传导方式（convection）比较适合深度烘焙。对流热（而不是热传导）可以更为温和地加热豆子中的糖分，如果你烘得很深，传导热可能会更快地烧焦豆子中的糖分。这就是为什么Loring在深烘焙方面做得比较好的原因。END